Établir une carte des vins équilibrée

 

La carte des vins, tout un art ! Si un restaurant se distingue par la qualité de sa cuisine et par son ambiance, il se différencie également par sa sélection de vins. Celle-ci ne doit donc pas être mise de côté et, au contraire, bénéficier d’une attention particulière. En effet, si « un vin bien choisi donne un meilleur goût aux choses » (Jancis Robinson - critique britannique des vins du monde, journaliste et écrivain de littérature œnophile), un mauvais vin, quant à lui, peut laisser un goût amer, aussi bien en bouche qu’au moment passé dans l’établissement. Que votre restaurant soit traditionnel, gastronomique, touristique, familial ou encore de quartier, vous devez présenter une carte des vins qui traduise votre cuisine, qui puisse vous identifier et surtout, être le reflet d’un choix cohérent. Mais plutôt que de considérer cela comme une contrainte, faites-en un jeu : un jeu d’équilibre et de séduction. Car c’est là que réside le secret d’une belle carte : dans la complémentarité et l’harmonie des produits proposés. 

Valario 1863, fournisseur de vins pour les professionnels, vous livre quelques conseils pour élaborer une carte gagnante. 
 

Règle n°1, l’équilibre et la complémentarité

Première règle du jeu, votre sélection de vins doit être claire et équilibrée. Des vins complémentaires apporteront de la cohérence dans votre carte de vins, et montreront qu’elle est réfléchie. N’ayez pas peur de la rendre originale, cela permet de vous démarquer et de surprendre les consommateurs. 

Des vins attendus, et des vins moins connus

Nous avons tous des marqueurs, des points de repère, des goûts - personnels, auxquels nous sommes attachés. Pour beaucoup, le vin en fait partie. Plutôt rouge, blanc, rosé ou encore pétillants, notre palais a développé des attraits particuliers pour certains produits et les retrouver dans un établissement permet de créer un environnement de sécurité : je connais ce vin, il me plaît, je vais le prendre, je sais que je ne me trompe pas. Une zone de confort que vous devez respecter en proposant des références connues, des références attendues que beaucoup espèrent et surtout, veulent retrouver. 

Nul besoin d’avoir des grands noms à votre carte, misez sur les valeurs sûres. Il faut boire le vin pour ce qu’il est et non pas pour l’étiquette. C’est en effet le cru qui va donner son image.

En intégrant à votre carte des vins de Loire et des Côtes-du-Rhône, aucune erreur possible, vous serez sûr de satisfaire la plupart des œnophiles. Avec des terroirs aussi divers que variés, la géologie de ces régions permet à chacune de rivaliser sans complexe avec les plus grands vignobles du bordelais et de la Bourgogne. En proposant ces vins, vous ferez preuve de stratégie, une compétence utile pour gagner un jeu - rappelons-le, celui d’une carte des vins équilibrée ! 

Premier lancé de dés. Au second, faites l’inverse et partez à la découverte de bouteilles moins connues. Curiosité, surprise, étonnement… pas de règle là-dessus, bien au contraire ! C’est ainsi que l’on détecte des pépites, ces vins originaux, parfois confidentiels qui en surprendront plus d’un. Sortir des sentiers battus pour proposer des vins atypiques et singuliers vous différenciera. Car même si nous sommes fidèles à nos habitudes, notre curiosité est souvent plus forte et nous pousse à l’exploration. Savoir la susciter est un atout considérable pour rester dans la partie. 

Varier les appellations

On ne le répètera jamais assez, la variété est la clé d’une carte de vins réussie. 2ème producteur mondial après l’Italie, la France ne compte pas moins de 750 000 hectares de vignes. Il serait dommage de ne pas profiter de cette richesse ! Veillez donc à proposer une complémentarité dans les régions viticoles. Une tactique imparable : ne jamais négliger l’harmonie au sein de votre carte. La mise s’appuie sur la représentativité des différents vignobles au travers de votre sélection, et proposer des vins pour la restauration commerciale en quatre couleurs - rouge, blanc, rosé, champagne : faites de votre carte une invitation au voyage à travers le pays. Varier les appellations permet de varier les cépages, le combo gagnant. Mettez l’accent sur le Bordeaux , la Vallée de la Loire et celle du Rhône, des atouts sûrs qui ne vous laisseront pas tomber. 

Le premier, le vin de Bordeaux s’est largement généralisé et ressort comme un vin réconfortant. Connu pour ses notes boisées, ce vin révèlera de la puissance et sera facile à accorder avec des mets différents. Le vignoble bordelais regorge de nombreuses appellations, il sera facile de trouver des crus qui vous correspondent au travers de ses 7 régions viticoles.

Le second, en pleine expansion dû à son positionnement Nord, a de la fraîcheur et moins d’alcool. Les deux cépages rouges principaux, le Gamay et le Cabernet Franc, permettent d’obtenir des vins généreux, un peu moins structurés que leurs voisins, se dégustant davantage sur le fruit. La plus longue route des vins de l’hexagone regorge de terroirs tous plus surprenants les uns que les autres, à vous de débusquer ceux qui constitueront votre cave. 

Enfin, amener l’appellation des Côtes-du-Rhône apportera de la puissance à votre carte, à l’image des vins travaillés principalement avec de la Syrah et du Grenache - des cépages arrivant à maturité rapidement, car baignés du chaud soleil du Sud. 

Diversifier les styles

Variété un jour, variété toujours. La diversité dans les styles est également importante. Travailler différentes appellations vous amènera à travailler des styles hétérogènes. Des vins légers et fruités ou des vins puissants et amples, l’appel aux différentes régions qualifiera de lui-même votre sélection.

Corsé, floral, boisé… le style d’un vin fait référence à l’impression qu’il laisse en bouche, à ses arômes et à la sensation de consistance, d’intensité et de puissance qu’il va dégager. Cette perception est guidée par l’équilibre des saveurs - alcool, acidité ou tanins pour les vins rouges - et va contribuer au profil gustatif du vin.  

Jules Renard le disait, « un mauvais style, c’est une pensée imparfaite ». Remplacez la « pensée » par le « vin » et vous aurez un nouvel atout pour continuer la partie, un de plus. 

Comme évoqué plus haut, les différents styles seront représentés par les appellations. Quand un vin de Loire sera moins puissant qu’un Bordeaux, un Côtes-du-rhône pourra lui avoir un côté beaucoup plus mûr de par son exposition au soleil. 

Règle n°2, une carte des vins vivante

Dire qu’un vin est vivant est un pléonasme puisque, comme la nature, il évolue dans le temps. Il est spontané et imprévisible. Pourquoi ne pas faire de même avec votre carte des vins ?

Une carte des vins qui évolue

Un maître-mot : évolution. Et pour ce faire vous avez plusieurs possibilités. Le premier joker est d’avoir une carte des vins évolutive, qui s’adapte au fil des saisons et des plats. Une fois votre sélection élaborée, ne la laissez pas figée, au contraire. Faites-la vivre : aménagez-la, arrangez-la, changez-la… bref, ajustez-là. Au printemps et à l’été, proposez davantage de vins frais à boire sur le fruit, plus de légèreté et un beau panel de rosés. Délaissez quelque peu ce dernier l’hiver pour vous orienter vers des vins plus réconfortants, ne lésinez pas sur les blancs en les orientant sur des plats chauds et des fruits de mer. 

Votre second joker sera l’évolution au sein-même de la carte. Si votre sélection doit être accessible toute l’année, ou plus, alors faites en sorte que le consommateur se balade. Proposez-lui une sélection du mois, un choix sur l’ardoise, amenez vos coups de cœur et des cuvées plus confidentielles afin que le plaisir se fasse au-delà même de la carte. 

Selon votre perception, vos envies et votre approche, les deux manœuvres peuvent chacune être gagnantes, n’est-ce pas là ce que l’on recherche ?

Les vins du moment

Il y a des modes pour tout, et le vin ne déroge pas à la règle. Les proposer dans votre sélection montrera que vous êtes « à la page », que vous savez suivre les tendances. Vins du moment, vins découverte… c’est le moment d’ouvrir les palais à des crus originaux et moins connus (cf. règle n°1). 

Ne faites pas l’impasse sur le Languedoc, un vin sur le fruit, prêt à boire avec peu de tanins. L’alliance parfaite entre la maturité du raisin et les nombreux cépages de la région. Le vignoble présente des vins plutôt souples et flatteurs, un vin festif qui connaît une forte progression en termes de qualité.

Objectif, une carte des vins gagnante

On ne citera pas les qualités d’un bon joueur, mais on peut aisément reprendre celle d’une carte des vins gagnante.

Nul besoin d’avoir de grands noms de vins sur votre carte, les valeurs sûres sont un atout indiscutable. Faites-en le parallèle avec l’inattendu, l’œnophile aime être surpris. 

La variété est une autre carte indispensable dans ce jeu d’équilibre. Équilibre géographique en diversifiant les régions viticoles et par conséquent, les styles - alliez vins puissants et vins plus souples, vins moelleux et ou liquoreux. Équilibre gustatif en apportant de la couleur à vos références : rouge, blanc, rosé, champagne, n’en laisser aucune de côté. L’idée est d’offrir une carte des vins diversifiée et nuancée : qui soit le reflet d’un choix harmonieux pour satisfaire le plus grand nombre.

Au-delà de tous ces atouts, n’oubliez pas de suggérer des accords mets et vins. Une façon de guider les consommateurs, de leur faciliter le choix et d’aiguiller ceux qui souhaitent vivre une expérience unique.

Enfin, dernier atout, communiquer sur l’origine de vos vins. Provenance, appellation, domaine, château, millésime… la transparence rassure. 

Ainsi, qu’elle compte 20 ou 50 références, votre carte des vins idéale pour la restauration commerciale se doit d’être séduisante et équilibrée : cohérente, originale, juste, vivante, parfois étonnante, toujours variée. 
À vous de jouer !